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Jue : 09 Nov : 2006
 
 
 
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Definieron receta única del salame caroyense
  • Hubo acuerdo entre los chacinadores de la Colonia.
  • La propuesta será elevada a la Secretaría de Alimentación.
  • Se trabajó durante varios meses para homogeneizar los criterios.
COLONIA CAROYA - El próximo lunes las autoridades municipales junto a los chacinadores anunciarán cuál es el esquema base de la receta única para la elaboración del salame casero. Este será el primer paso clave rumbo a la certificación y denominación de origen del embutido, objetivo que desde hace varios años vienen gestionando los dirigentes y productores locales.
La fórmula será enviada a la Secretaría de Alimentación de la Nación, organismo que la controlara y al cabo de dos semanas -aproximadamente- devolverá el material aprobado o para su corrección. De esta manera, se continuará con los pasos pautados.
Para obtener la “receta mágica” del salame más famoso del país (aunque se mantiene fuerte la disputa con Oncativo sobre cuál es el más rico), en el último mes los productores debieron responder un formulario que refleja los pasos, los insumos, los ingredientes y los resultados en la elaboración de embutidos en esta parte del departamento Colón.
Estas repuestas permitieron confeccionar el protocolo de calidad del salame artesanal y formalizar una receta básica estándar que contiene los parámetros que se deberán respetar de ahora en más para certificar el producto.
En total son 17 los chacinadores involucrados en este emprendimiento, de los cuales sólo 7 respondieron a la encuesta, pero a pesar de ello las expectativas son importantes.
La encargada de Turismo, Paola Nanini, una de las ‘alma mater’ del proyecto, comentó a LA MAÑANA que “es fácil elaborar el salame pero muchos han manifestado que era difícil transcribirlo a una planilla”.
No obstante los parámetros son similares en todos los casos sobre todo teniendo en cuenta que la elaboración del salame ha sido una típica tarea tradicional que ha ido pasando generación a generación.

Receta básica

En el proyecto del protocolo de calidad del salame artesanal de Colonia Caroya se especifican varios puntos en cuatro carillas.
Entre los aspectos principales se destaca que el salame es un producto en base a carne de cerdo y vacuna seleccionada de la mejor calidad, tripa vacuna, sal, pimienta, sal nitro, vino y ajo, picado grueso y estacionado naturalmente en sótano.
De estas especificaciones, y en base a la repuesta de los productores, el cerdo que se utilizará para el salame debe promediar los 9 meses de vida y los 120 kilos de pesos. Principalmente debe estar alimentado a maíz y alfalfa, no criado en feet loot y debe ser utilizado para la elaboración dentro de las 72 horas después del desposte.
En cuanto a la carne vacuna, el animal que sirve -preferentemente raza Angus o Hereford- debe tener unos dos años y 470 kilos promedio.
En estos casos la carne porcina será un 30 por ciento y la vacuna un 60 % de la base del salame, a lo cuál habrá que agregar tocino (10%), vino (1 litro) y 2 cabezas de ajo promedio, entre otros elementos.
La maduración del producto rondará los 45 días, mientras que el estacionamiento ideal será 2 semanas.
Un salame ideal debería estar en los 30 centímetros de largo.
“Todos los puntos son variables, no es que la receta va a decir específicamente qué los porcentajes o las cantidades deben ser éstas”, indicó Nanini.
A ello agregó que quizás lo más complicado para todos es definir el sabor del salame casero caroyense, algo que ha resultado una materia pendiente ya que todos indicaron la generalidad de ‘único’.
“Alguien que no tiene idea del salame de la Colonia cómo puede identificarlo por el sabor, ese es nuestro desafío en el cuál nos vamos a poner a trabajar”, expresó la funcionaria.
El objetivo de alcanzar la certificación no es sencillo, ya que demandará al menos un año y tres visaciones que deberán ser superadas por el grupo de trabajo conformado a tal efecto.
Pero a pesar de las complicaciones es necesario, ya que desde hace años Colonia Caroya viene perdiendo inmejorables oportunidades por no proteger su propia identidad marcada, en gran parte, en la fama de sus embutidos que recorren el país y el mundo y que lamentablemente son objeto de múltiples imitaciones fraudulentas en distintos puntos de la República Argentina.

 
 




 
 
Los chacinadores de Colonia Caroya ya se pusieron de acuerdo y definieron los condimentos básicos del salame tipo de la zona.
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