Interior
Viernes 23 de Noviembre de 2012

Alumnos elaboraron alimento saludable a partir de la cáscara de batata

Estudiantes del Instituto “Coronel Luis Álvarez” producen bombones y barras de cereal a partir del material desechado en una industria local.

ARROYITO - Alumnos de quinto y sexto año del Instituto Provincial de Educación Técnica, Agrotécnica y Media N° 68 “Coronel Luis Álvarez” obtuvieron una mención especial en la Feria Nacional de Ciencias y Tecnología 2012, por un proyecto de elaboración de alimentos a partir del material desechado en una industria local que fabrica dulce de batata.
Los estudiantes de la especialidad Química lograron separar de la cáscara de esa raíz sustancias antioxidantes que permiten prevenir los efectos de enfermedades como el cáncer, la diabetes y el mal de Alzheimer. Con ellas elaboraron bombones y barras de cereal comunes y para diabéticos, reemplazando el compactado con azúcar por clara de huevo.
El trabajo será presentado durante el próximo año en distintos congresos para darle continuidad al trabajo iniciado en 2011 en la cátedra de Química Orgánica.
El equipo que realizó la investigación estuvo integrado por los estudiantes Alan Roggero, Victoria Barilleau, Gastón Gardella, Micaela Araya, Judit Lázaro, Germán Morales, Débora Poceiro, Virginia Quevedo, Juan Radici, coordinados por las docentes asesoras Elisabeth Mathiot y Marisa Taborda.
En diálogo con LA MAÑANA, la profesora Elisabeth Mathiot consideró que el uso de la cáscara de batata puede tener aplicación industrial ya que se trata de un residuo que se genera en las propias fábricas de alimentos locales y su procesamiento no implica mayores inversiones para incorporarlo a un producto determinado.
Por su especialización en Química, históricamente se trabajo en el establecimiento educativo buscando sustancias que tienen efectos positivos para la salud. “En este en particular lo que queríamos encontrar eran antocianinas”, explicó Mathiot, quien destacó que se trata de una escuela pública con una importante cantidad de alumnos.
Tras la visita a una fábrica de dulce de batata, surgió la inquietud de buscar esa sustancia en el residuo del procesamiento de la raíz, que era desechado por la industria. “Vimos que el color del lavado de la cáscara era el color de las antocianinas y ahí entonces entramos a buscarlas en la cáscara”, indicó la docente.
La batata es una raíz autóctona de América y en una sola de las industrias de la ciudad de Arroyito se procesan 3 mil toneladas anuales de batata para elaborar dulce.
Analizando la composición de la piel de la batata se advirtió que tiene otros fitoquímicos de importancia, por lo que se buscó un procedimiento de deshidratación para mantener las propiedades de esas sustancias.
Los propios alumnos diseñaron un deshidratador que dio muy buenos resultados, obteniéndose un producto con una alta proporción de antocianinas, que son pigmentos con interesantes propiedades farmacológicas y terapéuticas.
“Con estas cáscaras deshidratadas se pueden preparar alimentos del tipo cereales mix, barras de cereal o bombones. El sabor no se afecta para nada y estaríamos proporcionando un alimento funcional con un alto valor agregado para la prevención de enfermedades como cáncer de estómago, cáncer intestinal, porque poseen muchos antioxidantes, también es apropiado para diabetes y Alzheimer”, remarcó Elisabeth Mathiot.
A partir de estudios médicos sobre la incidencia de antioxidantes sobre esas enfermedades, se presume que la incorporación de la piel de la batata a los alimentos abre una interesante veta a explorar en la prevención, sobre todo en niños y jóvenes.

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Los estudiantes de quinto y sexto año obtuvieron una mención especial en la Feria Nacional de Ciencias y Tecnología 2012.
Los estudiantes de quinto y sexto año obtuvieron una mención especial en la Feria Nacional de Ciencias y Tecnología 2012.
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